강순의 배추김치백김치 레시피 초간단풀국만드는법 알토란 김장특집 좋은배추고르는법
나주 나씨 25대 종부이자 김치 명인 강순의 명인의 배추김치 백김치!!
강갓집 비법에 김치 명인의 비법까지 대한민국 최고의 김치라고해도 과언이 아닐 명인의 김치 비법을 알려드립니다.
확독으로 뚝딱 만드는 김치소
끝까지 시원하게 즐길 수 있는 강순의 김치 비법은 고추씨!!!
그리고 강순의 명인만의 특별한 천연 조미료를 소개합니다.
배추김치 레시피 (5포기 기준)
재료 : 배추 3포기, 천일염 3~4컵, 무 1.5개, 갓, 쪽파 한 단
육수재료 : 표고버섯 3~5개, 다시마 50~100그램, 물 2컵
양념재료 : 멸치가루 1컵, 다진마늘 반컵, 스테비아, 새우젓 2큰술, 고추씨 1.5컵, 진젓 2.5큰술, 액젓 2.5큰술, 고춧가루 600그램, 마른고추 10~15개, 풀국 2~3컵
풀국 재료 : 콩물 2큰술, 고구마가루 1큰술, 젖은 찹쌀가루 반컵
김장김치 비용 (이마트 기준) : 11만원 정도
<배추김치 만드는법 / 배추3포기 기준>
1. 김장용 배추 고르기 (좋은 배추 고르는법): 속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가고, 겉잎은 짙은 녹색, 속잎은 노란색을 띠면서 1포기에 3kg정도 무게의 배추가 좋은 배추입니다.
2. 배추 맛있게 절이는 법 : 배추 겉잎은 시든 부분 1~2장은 떼어내고, 밑동에 칼집을 넣어 반으로 갈라, 물 3리터에 천일염 3컵을 녹여 만든 소금물에 배추를 적신 뒤 똑바로 눕혀 놓는다.
3. 소금물에 적신 배추 줄기 부분 사이사이에 소금을 뿌려주고, 1~2시간 마다 배추를 옮겨 담으며 위아래를 섞어 골고루 하룻밤 절입니다. 절인 배추는 김치 담그기 전 3~4번 정도 헹군다.
4. 3~4번 헹군 절인 배추의 밑동을 자르고 반으로 칼집을 내준다.
5. 김치 속 재료 다듬기 : 쪽파 1단은 뿌리는 자르고 겉잎은 떼어냅니다. 청갓 반 단은 뿌리를 자르고 누런 잎은 제거합니다. 무는 배추 3포기 당 반 개를 준비해 채 썬다.
손으로 채 썬 무채가 채칼로 썬 것보다 훨씬 단단하고 아삭한 식감이 살아납니다. 하지만 상황에 따라 채칼을 사요하셔도 좋습니다.
6. 갓 9줄기는 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기를 두드려 주고, 3~4cm길이로 썰어주세요.
쪽파 1단은 뿌리 부분만 반 갈라, 3~4cm 길이로 썰어주세요.
갓 줄기를 두드리면 김치 양념이 골고루 스며들고 배추와 잘 어우러집니다. 뿌리가 두꺼운 쪽파를 칼로 반 가를 때는 칼집이 깊게 들어가지 않게 주의합니다.
7. 김장김치 양념 만들기 : 건고추 10~15개를 물을 약간 넣고 곱게 간다.
햇고추가루로 김장할 때는 건고추를 갈아 넣지 않아도 됩니다. 건고추는 확독 또는 믹서기를 사용해 갈아도 좋습니다.
8. 무채 절이기 : 건고추를 갈아 낸 확독 안에 먼저 무채를 넣고 진젓2.5큰술 넣고 버무리다가 새우젓 2큰술, 액젓 2.5큰술을 넣고 버무립니다.
9. 말린 멸치를 볶지 않고 믹서에 곱게 갈아줍니다.
말린 멸치가루는 양념에 넣어 천연조미료 역할을 합니다.
10. 풀국 만들기 : 콩물 2컵을 물에 넣고 끓이고, 고구마 가루 2큰술, 찹쌀가루 5큰술을 물에 넣고 풀어 콩물에 넣으면서 잘 저어 3분간 끓인 후 식혀 준비합니다.
11. 절여 놓은 무채에 다진마늘 반컵, 다진생강 한 쪽, 고추씨, 고춧가루 한 근을 넣고 버무리다가 다시마 우린 육수 3국자, 식힌 풀국 3국자를 넣고 버무린다.
칼칼하면서 구수한 맛을 더해주는 고추씨는 기호에 따라 가감해주세요. 육수는 다시마 우린 물을 사용합니다.
12. 김칫소 만들기 : 버무린 양념에 손질된 갓과 쪽파를 넣고 스테비아 1작은 술을 넣어 김칫소를 완성합니다.
스테비아는 설탕의 300배 단맛을 내는 감미료로 적은 양으로도 단맛을 극대화합니다.
13. 김칫소 넣기 : 두꺼운 배추 안쪽부터 이파리 사이에 김칫소를 채운 후, 이파리 끝을 반으로 접어 겉잎으로 전체를 감싸줍니다.
배춧잎을 구부렸을 때 잘 꺽이지 않은 덜 적인 배춧잎에는 양념을 더 많이 묻혀주세요.
겉잎으로 배추 전체를 감싸야 군내를 막고 김칫소가 빠지는 것을 방지합니다.
14. 김칫소를 넣고 겉잎으로 싼 김치는 양념이 빠지지 않도록 배추 안쪽이 위로 오게 담아 김장김치를 완성합니다.
지금까지 소개된 비법의 핵심만 모아 만든 백김치!!
자타공인 대한민국 김치명인 강순의 김장 김치 비법을 소개합니다.
백김치 레시피
재료 : 배추 3포기, 무, 쪽파, 천일염, 물
양념재료 : 다시마육수 3컵, 다진마늘 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 스테비아 약간, 풀국
풀국재료 : 콩물 2큰술, 고구마가루 1큰술, 젖은 찹쌀가루 반컵
<백김치 만드는법>
1. 무 반개는 가늘게 채 썰고, 쪽파 1/3단은 3cm길이로 썬다.
무는 배추 3포기 당 반 개 정도가 적당합니다. 백김치용 무채는 가늘게 썰어야 김칫소를 넣었을 때 깔끔합니다.
김치가 익을수록 누렇게 색이 변하는 쪽파는 많이 넣지 않고 양념으로 조금만 넣는 것이 보기에 좋습니다.
2. 청갓 1/3단은 줄기를 두들긴 뒤 3cm길이로 썰고, 절인 배추는 밑동을 제거하고 길게 반으로 칼집을 냅니다.
3. 무채에 새우젓 국물 1큰술, 멸치액젓 1큰술을 넣고 버무린다.
백김치는 비린 맛이 날 우려가 있어 멸치진젓은 사용하지 않고 새우젓 국물과 액젓만 사용합니다.
절이지 않아 단단한 무채 먼저 양념해야 간이 잘 배고 부러지지 않아 깔끔합니다.
4. 젓갈로 양념한 무채에 손질한 쪽파, 청갓, 스테비아 1큰술, 다진마늘 1큰술, 풀국 2컵을 넣고 재료와 양념을 골고루 버무립니다.
5. 채 썰어 물에 담가 향을 뺀 당근 1개를 넣고 버무리면 김칫소가 완성.
당근을 물 2시간 담가 향을 빼면 백김치 맛이 깔끔합니다.
6. 절인 배추 사이사이에 김칫소를 넣고 이파리를 반으로 접어 김칫소가 빠지지 않게 겉잎으로 전체를 감싸 안쪽이 위로 오레 통에 담아줍니다.
7. 다시마 육수 2컵에 물 2컵을 넣고 섞어, 김치 담은 통 가장자리에 부어주면 강순의 백김치 완성.
김치 위에 육수를 바로 부으면 양념이 씻겨나가 간이 싱거워질 수 있습니다.
