Korean Flatfish Scraps Spicy Braised Dish
겨울 생선의 ‘버릴 것 하나 없는’ 매력
알토란 569회 ‘1타 3피 밥상’은 단순한 레시피 나열이 아니라 제철 생선의 쓰임새를 가장 세밀하게 보여준 방송이었습니다. 궁 셰프의 서덜찜은 그 정점에 있는 요리입니다. 생선의 서덜, 즉 다듬고 남은 부분이 오히려 가장 깊은 맛을 내준다는 사실을 알고 있는 사람들은 겨울철 이 요리를 한 번쯤 꼭 만들어 봅니다.
콩나물, 고춧가루, 멸치액젓, 그리고 서덜. 재료만 보면 아주 단순하지만 완성된 맛은 깔끔하면서도 자극적입니다. 겨울 바다의 힘과 콩나물의 시원함이 합쳐졌을 때 나는 그 특유의 감칠맛이 바로 이 요리의 핵심입니다.
서덜찜 재료
기본 재료
가자미 서덜, 소주, 콩나물, 대파, 청양고추
양념 재료
고운 고춧가루, 굵은 고춧가루, 진간장, 멸치액젓, 맛술, 설탕, 다진 마늘, 후추, 전분물, 참기름, 통깨
서덜찜 만드는 과정
1. 콩나물을 1분 데쳐 준비한다
데친 물을 버리지 않고 100ml 남겨 두는 것이 중요합니다. 이 국물은 나중에 양념장에 들어가 감칠맛을 끌어올립니다.
2. 콩나물 데친 물에 서덜을 데친다
소주를 조금 넣으면 생선 특유의 비린 맛이 잡히고, 서덜이 깔끔하게 익습니다.
3. 양념장 만들기
고춧가루 두 종류, 진간장, 멸치액젓, 맛술, 전분물 등을 넣고 농도를 잡습니다. 콩나물 데친 물이 들어가기 때문에 양념이 너무 되직하면 안 됩니다.
4. 서덜과 청양고추를 볶는다
웍을 센 불에 달군 뒤, 데친 서덜과 청양고추를 볶아 향을 내줍니다.
5. 콩나물과 양념장을 넣어 볶는다
콩나물의 숨이 살아 있는 상태에서 양념과 함께 섞이는 순간 깊은 감칠맛이 나옵니다.
6. 대파채를 듬뿍 올리고 참기름, 통깨를 솔솔 뿌리면 완성.
포크로 긁어 만든 대파채는 단순한 고명 이상의 역할을 합니다. 뜨거운 찜 위에 올리면 파의 향이 올라와 전체 맛을 정리합니다.
Every winter table begins with one warm, honest dish.
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