Authentic Fermented-Style Recipes from Episode 567
알토란 567회는 제목 그대로 ‘발효의 맛’을 주제로 한 회차였습니다.
그중에서도 인상적이었던 건 이다도시가 선보인 크레이프·상추샐러드·프랑스식 닭볶음탕 레시피 3종이었어요.
이날 나온 요리들은 화려한 기술보다 기본 재료의 풍미를 살리고, 조리 과정의 균형을 강조한다는 점이 특징입니다.
특히 크레이프와 닭볶음탕은 프랑스식 조리법과 한국식 양념·식재료가 자연스럽게 결합된 형태라서 집에서도 어렵지 않게 따라 해볼 수 있습니다.
이번 글에서는 방송에서 공개된 레시피를 토대로, 과정·포인트·주의해야 할 디테일까지 정리해 드립니다.
메밀 풍미를 살린 이다도시 크레이프
프랑스식 크레이프가 익숙한 분들도 많겠지만, 방송에서 소개한 방식은 조금 색다릅니다.
메밀가루 기반의 반죽,
볶음김치와 프랑스식 절인 햄,
에멘탈 치즈,
여기에 달걀까지 더해져 고소한 풍미가 완성됩니다.
● 준비 재료
메밀가루, 밀가루, 소금, 후추, 해바라기씨유, 달걀, 물
볶음용 김치, 참기름
버터, 프랑스식 절인 햄, 에멘탈 치즈
크레이프 만드는 법
① 반죽 만들기 – ‘가운데만 먼저 섞기’가 핵심
메밀가루·밀가루·소금·후추·해바라기씨유를 넓은 볼에 담고 섞어 둡니다.
이 상태에서 달걀을 먼저 넣고 노른자 부분만 중심에서 살살 풀어주는 것이 포인트예요.
이후 물을 조금씩 넣어가며 덩어리지지 않는 묽은 반죽을 만드는 게 중요합니다.
메밀가루는 수분 흡수력이 다르기 때문에, 처음부터 물을 많이 넣으면 반죽이 느슨해져 조절이 어려워요.
조금씩 추가하는 방식이 안정적입니다.
② 김치 볶기
잘게 다진 김치를 팬에 넣고 참기름을 살짝 둘러 노릇하게 볶아 향을 내줍니다.
볶음김치가 들어가면 크레이프가 자칫 밋밋하지 않고 은근한 감칠맛이 생깁니다.
③ 크레이프 굽기
팬에 버터를 녹인 뒤 반죽을 넓고 얇게 펼쳐 부칩니다.
메밀 반죽은 얇게 부쳐야 특유의 향과 고소함이 살아나요.
④ 속 재료 넣고 완성
부쳐낸 크레이프 위에
– 절인 햄
– 에멘탈 치즈
– 볶음김치
– 달걀이 들어가고
반죽을 접어 완성합니다.
에멘탈치즈는 열에 녹으면서 고소한 풍미를 당기는 치즈여서, 김치의 산미와 잘 어울립니다.
향과 식감을 살린 상추샐러드
단순한 상추 샐러드 같지만, 소스 배합이 정말 훌륭했습니다.
깻잎·마늘·트러플오일·발사믹식초 조합이 상추 특유의 쌉싸름함과 잘 맞물립니다.
● 준비 재료
상추
소스: 깻잎, 마늘, 올리브오일 1큰술, 트러플오일, 발사믹식초, 후추
상추샐러드 만드는 법
① 상추는 씻고 손으로 찢어서 준비합니다. 칼을 쓰면 상추 단면이 금방 검게 변할 수 있어요.
② 깻잎은 얇게 썰고,
③ 올리브오일·트러플오일·발사믹식초·마늘·후추를 섞어 향이 살아있는 소스를 만듭니다.
④ 샐러드 볼에 상추를 담고 소스를 가볍게 버무려 완성합니다.
트러플오일은 많으면 오히려 향이 과해지기 때문에 한두 방울로 충분합니다.
깊고 진한 풍미의 이다도시 닭볶음탕
방송을 보며 가장 감탄했던 요리는 바로 닭볶음탕이었습니다.
평소와 가장 달랐던 점은 ‘버터로 굽기’와 ‘화이트와인을 이용한 디글레이징’이에요.
한국식 닭볶음탕에 프랑스식 조리법(구운 고기와 와인 향)을 적용한 방식입니다.
● 준비 재료
닭, 양파, 당근, 감자, 다진 마늘
화이트와인 1컵
고추장, 물, 참기름, 가염버터, 대파, 설탕
닭볶음탕 만드는 법
① 버터로 닭을 굽기
냄비에 가염버터를 녹이고 손질한 닭을 넣어 굽습니다.
겉이 노릇할 때까지 굽는 과정이 풍미의 핵심입니다.
익힌 닭과 버터기름은 따로 덜어둡니다.
② 화이트와인으로 디글레이징
팬에 남아 있는 노릇한 고기 찌꺼기(고소한 풍미의 핵심)에
화이트와인 1컵을 넣어 긁어 녹여냅니다.
이 과정에서 육향 + 산미 + 감칠맛이 모두 살아납니다.
③ 채소 손질
감자·양파·대파는 큼직하게, 당근은 칼집을 살짝 내어 ‘꽃 모양’으로 썹니다.
모양과 식감이 살아나면서 시각적 완성도가 좋아집니다.
④ 양념과 함께 끓이기
냄비에 참기름을 두르고 양파를 먼저 볶은 후
다진 마늘·초벌해둔 닭·손질한 채소를 넣습니다.
여기에 고추장 + 닭육수 + 물을 넣고
최소 1시간 이상 푹 끓여 풍미를 농축시킵니다.
1시간 정도 끓이면 국물 깊이가 완전히 달라져요.
버터의 고소함 + 와인의 산미 + 고추장의 구수함이 안정적으로 조합됩니다.
이다도시 셰프의 3가지 요리는
발효와 재료 본연의 풍미를 살리는 동시에
맛의 깊이를 담아낸 레시피라는 점이 인상 깊었습니다.
– 크레이프는 ‘메밀 + 김치 + 햄 + 치즈’의 의외의 조화
– 상추샐러드는 한국적 향과 서양식 드레싱의 밸런스
– 닭볶음탕은 버터·화이트와인 조리법으로 깊은 풍미 연출
집에서도 재료만 있으면 충분히 따라 만들 수 있는 구성이라
이번 회차는 특히 실용적인 레시피 모음이라고 느껴졌어요.
➤ 같은 회차 발효 요리, 팥청국장 레시피도 함께 보기
최명희 명인의 팥청국장·팥청국장찌개 레시피는
이번 방송에서 소개된 또 다른 발효 요리로,
따뜻하고 담백한 집밥 스타일을 좋아하는 분들께 꼭 추천하고 싶어요.
These fermented-inspired recipes show how simple ingredients can create surprisingly deep and comforting flavors.
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