Korean Pork Stew Recipe With Deep Umami
찌개가 유난히 당기는 날이 있습니다.
괜히 배달앱을 켰다가도 “아… 그냥 집에서 한 번 끓여볼까?” 싶어지는 날이요.
저는 그런 날에 꼭 생각나는 메뉴가 바로 젓국찌개입니다. 짭조름한 새우젓의 감칠맛이 국물에 스며들면, 밥 한 공기가 아니라 두 공기까지도 자연스럽게 사라지거든요.
이번 알토란 577회 ‘지리산 흑돼지 한 상’에서 천상현 셰프가 소개한 흑돼지젓국찌개는 재료 자체는 단순한데, 끓이는 순서와 볶는 과정이 정말 똑똑하게 짜여 있습니다.
특히 감자·애호박·양파를 먼저 볶아 수분을 날리는 과정이 들어가서, 집에서 만들어도 국물이 묽지 않고 맛이 선명하게 나오는 것이 포인트입니다.
흑돼지젓국찌개 레시피
재료는 특별할 게 없어 보이지만, 이 메뉴는 “좋은 돼지고기 + 새우젓 + 멸치육수” 이 세 가지가 맛을 결정합니다.
집밥처럼 보이지만, 잘 끓이면 진짜 식당 국물 맛이 납니다.
재료
- 흑돼지 뒷다릿살
- 감자
- 애호박
- 양파
- 대파
- 참기름
- 멸치다시육수(또는 멸치육수)
양념
- 다진 마늘
- 다진 생강
- 새우젓
- 설탕
- 고춧가루
- 고추장
- 백후추
육수
- 다시마
- 다시 멸치
- 물
팁을 하나만 더 얹자면, 흑돼지 뒷다릿살이 없을 때는 국내산 뒷다리살로도 충분히 맛있습니다.
다만 “기름이 적은 부위”라서, 참기름을 꼭 써주는 게 국물 풍미를 살려줍니다.
흑돼지젓국찌개 만드는 법 (순서 그대로 따라하면 됩니다)
이 레시피는 어렵지 않습니다.
다만 순서가 꽤 중요합니다. 특히 새우젓 들어가는 타이밍이 맛의 차이를 만들어냅니다.
1) 재료 손질부터 시작합니다
- 뒷다릿살은 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다.
- 감자, 애호박, 양파도 큼직하게 썰어줍니다.
- 대파는 어슷썰기로 준비합니다.
찌개는 오래 끓일수록 재료가 작아지니까, 처음에는 너무 얇게 썰지 않는 게 좋습니다.
2) 채소를 먼저 볶아 수분을 날려줍니다
기름을 두른 웍(또는 팬)에
감자 → 애호박 → 양파 순으로 넣고 노릇하게 볶아줍니다.
이 과정이 생각보다 중요합니다.
그냥 생으로 넣고 끓이면 국물이 흐릿해지고 채소에서 물이 많이 나와서 맛이 퍼지기 쉬운데,
먼저 볶아주면 단맛이 올라오면서 찌개가 훨씬 “진한 느낌”으로 완성됩니다.
볶은 채소는 따로 덜어둡니다.
3) 고기부터 볶고, 새우젓으로 간의 뼈대를 만듭니다
냄비에 참기름을 두른 뒤
뒷다릿살을 먼저 넣고 볶아줍니다.
고기가 반쯤 익었을 때 새우젓을 넣고 같이 볶아줍니다.
여기서부터 젓국찌개의 색이 확 바뀝니다.
새우젓을 국물에만 넣는 게 아니라 “고기와 먼저 볶아” 주면 감칠맛이 더 깊게 배어듭니다.
4) 육수와 기본 양념을 넣고 끓입니다
멸치다시육수를 붓고,
고춧가루 + 설탕을 넣어줍니다.
그리고 아까 볶아둔 채소까지 몽땅 넣고 끓입니다.
이 시점에는 국물이 아직 완성된 맛이 아닙니다.
그런데 여기서 너무 간을 맞추려고 하면 오히려 실패하기 쉽습니다.
양념장을 따로 넣는 단계가 있기 때문입니다.
5) 끓는 동안 ‘양념장’을 따로 만들어줍니다
육수가 끓는 사이, 양념장을 만들어둡니다.
양념장 구성
- 다진 마늘
- 다진 생강
- 고추장
- 백후추
여기에 새우젓은 이미 들어갔으니, 양념장에 또 과하게 넣지 않는 게 좋습니다.
짠맛은 마지막에 조절해도 늦지 않습니다.
6) 양념장 넣고 20분 끓인 뒤 대파로 마무리합니다
육수가 끓어오르면 만들어 둔 양념장을 넣습니다.
- 센 불 10분
- 중약불 10분
이렇게 끓인 후 대파를 넣고 마무리하면 됩니다.
대파는 너무 일찍 넣으면 향이 날아가고, 오래 끓이면 식감이 흐물해지기 쉬워서
마지막에 넣는 방식이 제일 깔끔합니다.
맛있게 먹는 팁 (집밥 만족도 올라가는 포인트)
이 찌개는 솔직히 말해요.
한 번 제대로 끓여두면 “반찬을 많이 안 해도 되는” 유형입니다.
저는 이런 국물 레시피를 집에서 따라 해봤을 때,
성공하면 진짜 뿌듯해서 다음날 또 끓이게 되더라고요.
- 밥 위에 고기랑 국물을 살짝 얹어서 비벼 먹어도 맛있습니다.
- 김치가 없어도 괜찮습니다. 젓국찌개 자체가 밥도둑이라요.
- 고기 양을 넉넉하게 넣으면 찌개가 아니라 거의 ‘돼지고기국’처럼 든든해집니다.
이런 스타일은 직접 해보면 생각보다 돈이 아깝지 않습니다.
집에 있는 재료로도 충분히 만족감이 나오고, 실패 확률이 낮은 편이라서요.
새우젓 타이밍이 맛을 바꿉니다
흑돼지젓국찌개는 재료가 화려한 요리가 아닙니다.
그런데도 끝까지 먹고 나면 “국물 맛이 깔끔하게 남는” 집밥입니다.
채소를 먼저 볶아 수분을 날리고,
고기를 참기름에 볶다가 새우젓을 넣어 감칠맛을 먼저 올려주면
그 다음부터는 끓이기만 해도 맛이 잡힙니다.
찬바람 불 때, 밥 한 그릇으로 마음까지 든든해지는 집밥이 필요하다면
오늘 저녁 메뉴로 한 번 끓여보셔도 좋겠습니다.
알토란 같은 회차에서 소개된 강레오 셰프의 흑돼지사태덮밥 레시피입니다 [바로가기]
Hope this recipe makes your table feel warm and special today.
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