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카피정 정상훈은 ‘너마늘 위한 족발’을 최종 메뉴로 준비했다.
정상훈은 일반 족발에 특별한 식감을 주는 돼지 꼬리까지 넣어 극강의 쫄깃한 식감을 잡은 것은 물론 마늘로 만든 특제 간장소스로 누구나 좋아할 감칠맛을 완성했다.
절친이자 최고의 미식가 김준현이 극찬한 메뉴를 절치부심 끝에 업그레이드해 선보였다.
특히 레이먼킴 셰프로부터 “바로 장충동에 가도 된다”라는 평가를 받은 것으로 알려져 더욱 궁금증을 자아낸다.
- 정상훈 너마늘 위한 족발(마늘간장족발)레시피
재료 : 돼지 꼬리 800g, 통마늘 15알, 대파 2대, 청주 2T, 간장 270ml, 물엿 270ml, 굴소스 5T, 건고추 4개, 블랙 커피 가루 0.5봉지, 팔각 4개, 생강 30g, 설탕 150g, 직화오일 2T, 다진마늘 2T, 부추 40g, 납작 당면 40g, 마늘칩 2T, 깨 0.5T
<마늘간장족발 만드는 법>
0. 재료 준비
① 통마늘 15알의 꼭지를 제거한다.
② 대파 2대의 뿌리를 제거하고 절반 크기로 썬다.
③ 찬물에 하루동안 핏물을 뺀 돼지 꼬리 800g을 청주 2T와 함께 30분간 초벌 삶고, 3~4cm 크기로 썬다.
④ 납작 당면 40g을 미지근한 물에 30분간 불린다.
⑤ 부추 40g을 5cm 크기로 썬다.
1. 물 1.5L를 냄비에 넣고 끓여준다.
2. 물이 끓기 시작하면 통마늘 15알, 대파 2대, 간장 270ml, 물엿 270ml, 굴소스 5T, 블랙 커피 가루 0.5봉지, 팔각 4개, 생강 30g, 설탕 150g, 건고추 4개를 넣고 5분간 꿇인다.
3. 5분 후 손질한 돼지 꼬리를 넣고 1시간 끓여준다.
4. 삶은 돼지 꼬리 800g를 팬에 넣고 3분간 태우듯이 볶아준다.
5. 4의 팬에 직화오일 2T를 넣고 고루 볶아준다.
이후 다진 마늘 2T를 넣고 가볍게 1분간 볶아 마무리한다.
6. 다른 팬에 불린 납작 당면 40g과 2의 양념을 자작하게 넣고 볶아준다.
7. 그릇에 완성된 꼬리 족발과 납작 당면, 부추 40g을 담은 뒤 마늘칩 2T, 깨 0.5T를 뿌려주면 완성.

첫 등장부터 위협적인 존재로 떠오른 신입 편셰프 박솔미 역시 최애 식재료인 족발을 이용, ‘마불쌍족’을 만들었다.
‘마불쌍족’이란 쌍화탕을 이용해 신박하게 만든 미니족에 화끈한 불맛 소스를 더해 업그레이드한 메뉴.
박솔미는 첫 도전임에도 불구하고 셰프 어벤져스로부터 “꼭 다시 먹을 맛”, “기존 편셰프들은 긴장해야 한다”라는 극찬을 받았다.
- 박솔미 쌍족 레시피

재료 : 미니 족 12덩이, 돼지 앞다릿살 1덩이, 레드와인 1/4병, 쌍화탕 (100ml) 2병, 소주 반 컵, 양조간장 4T, 굴소스 4T, 노두유 2T, 쌀엿 2T, 생강 청 1T, 백후추 1줌, 흑후추 2줌, 통마늘 25개, 양파 1개, 대파 3개, 월계수 잎 6~7잎

<마불쌍족 만드는법> 

1. 재료준비 : 미니 족 12덩이를 1시간 동안 찬물에 담가 핏물을 빼준다. 

2. 그다음 소주 반 컵, 흑후추 한 줌, 월계수 잎 3~4잎을 넣고 8~9분 동안 애벌로 끓여 잡내를 잡아준다.

3. 앞다릿살 1덩이를 30분 동안 찬물에 담가 핏물을 빼준다.

4. 뿌리째 살린 대파 3개를 3등분 하고, 양파 1개를 2등분, 통마늘 25개는 꼭지 떼서 준비한다. 

5. 냄비에 미니 족 12덩이를 넣고 양조간장 4T, 굴소스 4T, 노두유 2T, 쌀엿 2T, 생강 청 1T, 백후추 1줌, 흑후추 1줌, 통마늘 25개, 양파 1개, 대파 3개, 월계수 잎 3잎을 넣는다.

6. 레드와인 1/4병과 쌍화탕 2병을 넣고 뚜껑을 닫아 센 불에 40분간 끓인다. 

냄비가 끓어 넘치려고 하면 불을 줄여주세요.

7. 끓던 미니 족에 앞다릿살을 넣고 국물이 잘 배어들게 눌러주며 1시간 동안 끓인다. 국물이 걸쭉하게 졸아들면 마불쌍족 완성. 

- 편스토랑 이경규 규왕춘권 레시피 & 류수영 돈볶음탕 레시피 

 

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- 마불쌍족 레시피
재료 : 고추장 1T, 고춧가루 1T, 간 마늘 150g, 불닭소스 2T, 청주 1T, 물엿 5T, 매실액 1T, 설탕 2T, <물 2큰술+치킨스톡 반 큰술 섞은 것> 2T, 순후추 1t , 쌍족, 마늘 15알, 올리브유, 크러쉬드 페퍼, 쪽파 5개, 깨소금 한 꼬집
<마불쌍족 만드는 법>
0. 재료준비
1) 볼에 고추장 1T, 고춧가루 1T, 간 마늘 150g, 불닭소스 2T, 청주 1T, 물엿 5T, 매실액 1T,
설탕 2T, <물 2큰술+치킨스톡 반 큰술 섞은 것> 2T, 순후추 1t를 넣고 잘 섞어 마불소스 (마늘불맛소스)를 만든다.
2) 마늘 15알을 얇게 편 썰고, 쪽파 5개를 송송 썬다.
1. 팬에 올리브유를 한 바퀴 두르고, 편 마늘을 볶는다.
2. 마늘이 노릇해지면, 만들어놓은 쌍족을 넣고 함께 볶는다.
3. 마늘의 식감이 쫄깃쫄깃해지면, 팬 한쪽으로 편 마늘과 쌍족을 밀어 넣고, 다른 한쪽에 마불소스를 올려 조리듯이 익혀준다.
(※ 마불소스를 먼저 익히면, 양념장 속 마늘의 매운맛은 날리고 마늘의 풍미를 더할 수 있어요!)
4. 마불소스가 달궈지면 편 마늘&쌍족과 함께 재빨리 볶은 뒤, 크러쉬드 페퍼를 살짝 뿌린다.
5. 토치질로 불맛을 더해주고, 잘게 썬 쪽파와 깨소금을 고명으로 올리면 마불쌍족 완성.

- 편스토랑 카피정 낙지탕탕이 & 닭볶음탕 & 크리스피삼겹(오겹살홍어묵은지) 레시피
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