알토란 반지 레시피 오숙자명인 윤다슬전수자 향토김치 반지 만드는법 알토란 517회 1124방송
한해 담그는 김치만 무려 100톤, 남북 김치를 모두 섭렵한 대가의 김장 비법을 소개합니다.
오숙자 명인과 윤다슬 전수자의 반지, 대를 이어온 향토 김치 레시피를 소개합니다.
시원한 감칠맛의 동치미와 깊은 맛을 내는 배추김치의 장점을 뽑아낸 반지!
반지 레시피
재료 : 배추 1포기, 재래용 동치미 무 2개, 무절임 소금 250g, 실고추 10g, 고운 고춧가루 1작은술, 동백하젓 2큰술(*김칫소에 1큰술, 김치 국물에 1큰술 사용), 대파 반 대, 미나리 100g, 마늘 4통, 생강 4쪽, 표고버섯 4개, 밤 12개, 대추 10개 배 3개, 낙지 1마리, 새우 5마리, 배즙 1컵, 무즙 1컵, 양지 육수 1L
(*양지 머리 100g, 대파 줄기 3대, 무 1개 넣고 3시간 끓여 완성)
<반지 만드는법>
1.다듬은 배추는 무게의 10% 분량의 소금을 넣고 4~6시간 절인다.
2. 무는 씻어 반을 자르고 4~5cm 길이로 토막 낸 뒤 밑부분을 1cm 남겨두고 무에 길이대로 칼집을 2번 낸 뒤 (오이소박이처럼 11자 모양으로 위는 붙고 아래는 갈라진 형태) 소금물에 넣고 6시간 절인다 나머지 무는 채를 썰고 무즙을 내둔다.
3. 양지머리는 찬물에 3시간 담가 핏물을 빼고 무와 대파를 넣고 삶은 뒤 익은 고기는 잘게 찢어두고 국물은 면보에 받쳐 기름기를 제거한 뒤 차갑게 식힌다.
4. 무채에 실고추를 넣어 살살 비벼 색을 낸 뒤 고운 고춧가루를 넣고 살살 비벼준다. 찢은 양지머리, 잘게 썬 새우와 낙지, 채 썬 미나리·밤·대추·생강·마늘을 넣고 버무린 뒤 동백하젓 건더기(*다져서 사용)와 국물로 간한다. 마지막에 대파 반 대를 채 썰어 섞어준다.
5. 물기 뺀 배춧잎을 펴 겉대에서 차근차근 김칫소를 넣고 마지막까지 넣으면 잎의 끝부분은 반으로 접은 뒤 마지막에
양쪽 겉잎 두 장을 좌우로 접어 배추를 감싸고 짚으로 위아래를 묶는다. 절인 무는 칼집에 김칫소를 넣고 소금에 절여둔 배추 겉잎으로 감싼다.
6. 단지에 배추와 무를 담고 배춧잎으로 위를 덮는다.
식힌 양지 육수에 배즙, 무즙, 무절인 물을 끓여 식힌 물을 잘 섞어 걸러낸 뒤 동백하젓 국물로 간 한 육수를 24시간 후에 부어준다.
